Pane con Grani antichi, Pasta Madre e Miso

Sappiamo che uno dei rischi di prodotti da forno come il pane  è quello di sviluppare acrilammide. Possiamo gestirlo riducendo le temperature di cottura (temperature non superiori a 180°C: l’acrilammide si forma infatti più velocemente a temperature superiori a 180°C) e magari preferendo cotture come il Vapore.

L’acrilammide si forma a seguito di una reazione tra zuccheri riducenti (quelli ottenuti dalla scissione dell’amido) e l’amminoacido asparagina. Reazione che si verifica durante la cottura.

Per ridurre l’acrilammide, sarebbe sufficiente ridurre gli zuccheri riducenti: questo è possibile anche grazie alle fermentazioni lunghe. Infatti,  lieviti e batteri lattici trasformeranno gli zuccheri (che si ridurranno) in alcol, anidride carbonica e acido lattico.

I batteri lattici, fermentando, trasformano gli zuccheri riducenti in acido lattico: questo vuol dire che determinano un abbassamento di pH (ovvero il composto assume una certa acidità, che possiamo anche riscontrare dal gusto leggermente acido di un pane a lievitazione naturale): questa acidità rallenta la formazione di acrilammide.

Si può agire anche sulla riduzione dell’asparagina che può avvenire a mezzo di enzimi detti asparaginasi. Questi enzimi sono prodotti dall’Aspergillus oryzae (il fungo utilizzato per la produzione del miso e della salsa di soia). I cibi che lo contengono possono essere incorporati nell’impasto limitando la formazione di acrilammide.

Ecco che andiamo a preparare questo pane con il miso, al posto del sale. Potremmo usare anche salsa di soia al posto del sale, oppure amasake, ma dovremmo essere sicuri che non siano stati pastorizzati (la pastorizzazione uccide questi microrganismi).

Silvia

Ecco la ricetta.

Ingredienti

• 500 gr di farina di grani teneri antichi, tipo 1
• 250 ml di acqua tiepida (circa 60°C)
• 2 cucchiaini di miso non pastorizzato (quale miso? Quello che volete! Purché non sia pastorizzato)
• 2 cucchiai di semi di sesamo (opzionale)
• 50 gr di pasta madre rinfrescata

Procedimento

Mescoliamo la farina e 200 ml di acqua. E procediamo con l’IDROLISI. Questo vuol dire semplicemente lasciar riposare l’impasto per almeno 1 ora.
L’acqua tiepida permetterà

• di attivare gli enzimi idrolitici presenti nel grano. 62-65°C è la temperatura ottimale per attivare le amilasi.
• far avvenire la gelatinizzazione, ovvero il rigonfiamento dei granuli di amido che viene quindi più facilmente attaccato dalle amilasi (gli enzimi idrolitici che agiscono sull’amido)

Questa fase si chiama IDROLISI proprio perché, durante questo “riposo” gli enzimi idrolitici (da cui il nome idrolisi) potranno agire le le amilasi, ovvero gli enzimi che scindono (idrolizzano) gli amidi (presenti nella farina) in zuccheri (principalmente maltosio) che potranno essere quindi utilizzati dai lieviti e dai batteri lattici della pasta madre, determinando quindi la fermentazione.

Oltre alle amilasi, nel grano ci sono altri enzimi: quelli in grado di degradare le proteine e quelli in grado di degradare l’acido fitico (fitasi).
Questi enzimi saranno prodotti anche dai batteri lattici contenuti nella nostra pasta madre.

Finito il riposo, sciogliamo il miso nella rimanente acqua e lo uniamo all’impasto. Aggiungiamo anche la pasta madre.
Impastiamo quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Le farine di grani antichi non hanno bisogno di grandi lavorazioni. Anzi, è bene lavorare poco per evitare di rompere la magia glutinica. Potete fare le pieghe.

In che modo fare le pieghe? Si potrebbe distendere delicatamente l’impasto su un piano e piegarlo a fazzoletto. Senza però pigiarlo o pressarlo… Non stiamo facendo un panzerotto! Il rischio, altrimenti, come si diceva su, sarebbe quello di rompere la maglia glutinica.
Il modo migliore per fare le pieghe sarebbe quello di tenere addirittura l’impasto tra le mani (quindi senza necessariamente stenderlo)  e ripiegarlo verso il basso.

Potete poi procedere alla pirlatura: ovvero trascinate delicatamente l’impasto su un piano, in modo tale che, grazie all’attrito, le pieghe che avete realizzato si chiudano e venga fuori una pallina omogenea.

Lasciate riposare l’impasto per qualche ora, ad esempio nel forno spento, con un pentolino di acqua. Ha bisogno di calore (ma non eccessivo), di umidità e di essere al riparo da correnti. Quando vedete che è raddoppiato di volume, infornate a 160°C per circa 40 minuti.

Buon appetito!

 

 

Ricetta scritta da Claudio Grazioli

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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Cucina-Consapevole.it.

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- Le farine o le semole sono da grani antichi

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