Pan bauletto morbissimo con lievito madre

Ingredienti

per il water roux

• 25 gr di farina semi integrale di grani teneri antichi
• 125 gr di acqua

per l’impasto del pane 

• 150 gr farina di farro integrale
• 350 gr farina semi integrale di grani teneri antichi
• 140 gr di pasta madre rinfrescata
• 130 gr di bevanda di soia
• 80 gr di acqua
• 35 gr di olio evo
• 30 gr di malto di riso
• 8 gr di sale marino integrale

Procedimento

Iniziamo preparando la sera prima il water roux. Questo pre-impasto ci permetterà di ottenere un  pane morbidissimo e ben lievitato.

Semplicemente, in un pentolino mettiamo la farina e aggiungiamo l’acqua poca per volta, così da non creare grumi, scaldiamo a fiamma bassa continuando a girare e portiamo la temperatura a 65 gradi (se non possediamo un termometro, scaldiamo fino ad ottenere una consistenza gelatinosa).

Facciamo raffreddare e conserviamo in frigo.

Per il pane:

io ho impastato con la planetaria, ma potete farlo anche a mano; in una ciotola mettiamo il lievito madre e aggiungiamo la bevanda di soia e amalgamiamo. Aggiungiamo il malto e l’olio e facciamo incorporare. Se usiamo la planetaria, per questa prima parte usiamo il gancio a foglia.

Sostituiamo qundi il gancio con quello ad uncino,  aggiungiamo il water roux, l’acqua e la farina un po’ per volta. Verso la fine aggiungiamo anche il sale. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Mettiamo l’impasto su un piano e facciamo un giro di pieghe a tre, copriamo l’impasto con una ciotola capovolta per 40 minuti. Ripetiamo un altro giro di pieghe e lasciamo riposare ancora.

Al termine delle pieghe, pirliamo formando una palla e lasciamo riposare l’impasto coperto per un’altra ora.

Dividiamo quindi l’impasto in 3 o 4 parti e mettiamole, una di seguito all’altra, in uno stampo da plumcake da 30 cm circa.

Copriamo e facciamo lievitare fino a che l’impasto non avrà superato il bordo dello stampo (3-4 ore circa).

Spennelliamo quindi con un po’ di bevanda di soia e cuociamo in forno statico  a 180 gradi per circa 30 minuti.

Ricetta scritta da Rosa Pietroluongo

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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Cucina-Consapevole.it.

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In questo blog:
- Tutti gli ingredienti sono da coltivazione biologica, non industrialmente raffinati.
- Gli oli sono ottenuti mediante spremitura a freddo
- Il sale è marino integrale
- Le bevande vegetali e le confetture di frutta sono senza zucchero
- Il pane è a lievitazione naturale
- Le farine o le semole sono da grani antichi

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