Il pane autentico è quello fatto con il lievito madre (o pasta madre). Oggi il pane è fatto, per la maggior parte, con il lievito di birra: in questo mondo fast, è un modo per velocizzare anche i tempi di lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del pane. La pasta madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche: ha comportamenti (e relativi tempi di lievitazione) diversi in base alle temperature.
C’è comunque una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale (quello fatto con la pasta madre) e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate): il sapore, il profumo, la durata (il pane con pasta madre si conserva anche 10 giorni). Inoltre, il pane con pasta madre è molto più digeribile e non causa intolleranze alimentari.
Quali sono i principi della lievitazione? Un impasto lievita (ossia aumenta di volume) e al suo interno si sviluppa anidride carbonica che, come tutti i gas, cercherà di andare verso l’alto; in questo suo percorso, incontra la resistenza del glutine che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria.
Nella lievitazione naturale (con pasta madre) l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, ovvero batteri che trasformano il glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). In quella con il lievito di birra (un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae) invece l’anidride carbonica è prodotta sempre per fermentazione dei carboidrati, ma al posto dell’acido lattico si forma alcol etilico (fermentazione alcolica).
La pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. Non è necessario aggiungere altro.
E non roviniamo la nostra pasta madre con farina00 o Manitoba!!!
Anche la pasta madre ha il suo livello di “potenza”: dipende dalla sua anzianità. Se cercate, in giro potete trovare madri centenarie. Noi ne abbiamo una di 125 anni e nutrita con sole farine di grani antichi, che utilizziamo anche per fare degli ottimi panettoni… senza zucchero!!!
Si possono trovare paste madri solide o liquide (consistenza tipo marmellata).
- E’ monto più buono!!!
- Si conserva molto più a lungo (anche 10 giorni)
- E’ molto più digeribile
- La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico. È stata osservata una riduzione pari al 62% (a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra) (*);
- L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, ne riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico) (**).