Zuccotto alle fragole

Per questa ricetta mi sono ispirata alla cassata siciliana che preparava mia madre.

Ingredienti

• 500 gr di farina: 400 gr grani antichi tipo 2 + 100 gr riso integrale
• 4 mele
• 2 cucchiai di kuzu
• scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 bustina (18 gr) di polvere lievitante con cremor tartaro (attenzione non solo cremor tartaro, altrimenti non lievita!!!)
• 60 gr di olio extra vergine di oliva
• bevanda di soia q.b.
• pizzico di sale marino integrale
• 2 cucchiai di mirin
• 600 ml di succo di mela (senza zucchero)
• 600 gr di fragole
• 3 cucchiaini di agar agar

Procedimento

Per prima cosa facciamo cuocere le mele. Dopo averle  sbucciate, private del torsolo, e tagliate in 4 parti, le disponiamo in una pentola dal fondo spesso con un pizzico di sale, versiamo 100 ml di succo di mela, copriamo con coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa finché non diventano morbide. Frulliamo.

In 100 ml di succo di mela (temperatura ambiente) sciogliamo 2 cucchiai di kuzu, li aggiungiamo alle mele frullate e riponiamo sulla fiamma, mescolando finché non si crea una crema densa. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo la scorza di un limone grattugiato, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Quando il composto si sarà freddato, potremo iniziare  a preparare la torta.

Preriscaldiamo il forno a 180° C, in modalità statico.

In una ciotola setacciamo le farine (riponendo nuovamente l’eventuale crusca che si sarà separata). Aggiungiamo la polvere lievitante, il pizzico di sale e mescoliamo.

Formiamo una fossetta al centro e versiamo l’olio, 250 gr di crema di mela, 200 ml di succo di mela e la scorza grattugiata di un limone. Amalgamiamo il tutto cercando di far entrare aria nell’impasto (favorirà la lievitazione che sarà un po’ ostacolata dalla crema di mela.  In compenso, aggiungendo la bevanda di soia, che contiene naturalmente lecitina, possiamo aiutare la lievitazione).

Versiamo l’impasto in una tortiera di circa 26 cm di diametro o in una quadrata 20 x 30 rivestita di carta forno e far cuocere per 35 minuti, controllare con la prova stecchino. Se ancora umida far cuocere altri 10 minuti coprendola eventualmente con carta da forno per non farla imbrunire troppo.

Una volta pronta facciamo raffreddare su una griglia.

Per creare lo zuccotto occorrerà una ciotola da rivestire con pellicola (quella senza PVC, ovviamente).

Tagliamo la torta a fette, e adagiamole nella torta.

Prepariamo una miscela con 100 ml di succo di mela e 2 cucchiai di mirin per bagnare le fette di torta e, con un cucchiaio, versiamo delicatamente sulle fette.

Prepariamo quindi la crema per la farcitura.

Puliamo circa 400 gr di fragole (privandole della foglia), tagliamole a pezzetti, versiamole in un bicchiere per mixer ad immersione. Aggiungiamo 100 ml di succo di mela e frulliamo fino a creare un composto liscio. Trasferiamo in un pentolino, sciogliamo 2 cucchiaini di agar agar, accendiamo la fiamma e portiamo a bollore. Cuociamo poi per 5 minuti in modo che l’agar agar si sciolga. Spegniamo. Aggiungiamo 250 gr di crema di mela, mescoliamo bene.

Avendo aggiunto la crema di mela a temperatura ambiente, il composto risulterà tiepido, quindi versiamo nella ciotola rivestita di torta, circa quattro cucchiaiate. Quindi adagiamo altre fette di torta, le bagniamo con un po’ di succo di mela e mirin e versiamo nuovamente la crema fragole/mela, ricoprendo con fette di torta fin quasi all’orlo della ciotola. Chiudiamo con crema fragole/mela .

Copriamo con pellicola (no pvc) e riponiamo in frigo per almeno 2 ore (meglio se per tutta la notte).

Decorso il tempo, predisponiamo  un piatto con un diametro maggiore della circonferenza della ciotola, eliminare la velina che proteggeva il dolce, adagiare il piatto al contrario, capovolgere e sfilare la ciotola; con delicatezza eliminare la velina

Lo zuccotto ora va decorato.

Puliamo le rimanenti fragole, le tagliamo orizzontalmente e iniziare a rivestiamo lo zuccotto, partendo dalla base e risalendo.

Quando sarà rivestito, predisponiamo in un bicchiere per mixer a immersione una manciata di fragole e 100 ml di succo di mela, frulliamo fino a creare una crema fluida per un totale di circa 200 ml, lo trasferiamo in un pentolino e sciogliamo 1 cucchiaino di agar agar in polvere. Accendiamo la fiamma e mescoliamo finché non si addensa  (circa 5 minuti).

Versiamo delicatamente la glassatura sullo zuccotto partendo dall’alto fino a coprirlo tutto. Facciamo raffreddare almeno un’oretta prima di servirlo.

Se resistete… E’ più buono il giorno dopo…

Ricetta scritta da Linda Bonaccorso

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Articolo riproducibile citando la fonte con link al testo originale pubblicato su Cucina-Consapevole.it.

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In questo blog:
- Tutti gli ingredienti sono da coltivazione biologica, non industrialmente raffinati.
- Gli oli sono ottenuti mediante spremitura a freddo
- Il sale è marino integrale
- Le bevande vegetali e le confetture di frutta sono senza zucchero
- Il pane è a lievitazione naturale
- Le farine o le semole sono da grani antichi

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