Gli amidi non sono tutti uguali! Sono contenuti nei cereali e pseudocereali, ma anche in alcuni legumi, frutta, tuberi. Si tratta di lunghe catene di glucosio, che possono essere costituiti da amilosio, se hanno una struttura lineare, o amilopectina, se la struttura è ramificata.
Generalmente i cereali contengono amidi con una struttura lineare (amilosio), mentre i tuberi (ad esempio le patate) e le banane quelli con struttura ramificata.
Questa differenza ha impatto sulla loro digestione e sull’innalzamento dell’indice glicemico (la capacità di un alimento di innalzare il livello glucosio nel sangue – glicemia-, ovvero la percentuale di glucosio assorbito da un alimento).
Gli amidi vengono digeriti ad opera di enzimi digestivi (le afa-amilasi), inizialmente nella bocca (grazie agli enzimi della saliva: da cui l’importanza della masticazione), per poi proseguire nell’intestino tenue, dove vengono trasformati in glucosio, lo “zucchero” utilizzato dal nostro organismo.
Se la struttura è lineare, la digestione (e il relativo assorbimento) sarà più lento. Se la struttura è ramificata, sarà più veloce: questo perché vi sono diversi punti di attacco da parte dell’enzima alfa-amilasi.
Quindi, a seconda che la struttura sia lineare o ramificata, vi sarà una minore o maggiore influenza sui livelli di glicemia nel sangue. Questo è il motivo per cui i cereali (amido con struttura lineare) sono da preferire alle patate: (che hanno un indice glicemico molto alto).